蔡志朋 陈道玉
自上世纪中期研究出超高温杀菌后，各种式样的超高温灭菌机应运而生，在食品行业中也得到了广泛应用。就其原理主要分为直接和间接加热两种，其中直接加热中有蒸汽吹入物料式和物料吹入蒸汽式两种，而间接加热的又分为管式灭菌机和板式灭菌机。国内生产的超高温灭菌机中间接加热的最为常见。管式超高温灭菌机，即我们通常称为瞬时超高温灭菌机因其在乳品、饮料、果汁、酒类、冰淇淋及酱油等流体食品中广泛应用，且具有其它设备无可比拟的优越性，得到食品机械生产使用厂家的青睐。目前超高温灭菌技术和无菌灌装相结合成为流体食品生产的一大潮流。本文将主要就瞬时超高温灭菌机的原理、特点、使用和注意事项进行初步探讨，希望给大家一点启发，更渴望能起到抛砖引玉之效。
一、 原理
一般物料由离心泵泵入灭菌机中冷热料热交换装置中而得到预热，再经过充满高压的高温桶，物料被迅速加热到杀菌温度并在此前后保持约3秒，其中的微生物及酶类很快被杀灭。物料出高温桶后通过与冷料的热交换获得冷却，一般温度低于65℃。如果下道工序需要提高温度则可通过调节角式截止阀或循环等途径达到要求，反之则通过接入冷却水来降低出料温度。出料通过节流阀控制，此阀能使在维持一定压力下物料的沸点高于最高温度。正常生产时调节此阀，由泵的推动力克服弹簧压力而产生背压控制流量，在清洗灭菌机时则应全部开启。循环贮槽可用来配制酸碱溶液，对盘管内壁积垢进行有效清洗。由于同时采用不锈钢三通旋塞，流量可以得到适当调节。
二、 特点
超高温灭菌机因其结构较一般灭菌机精密，同时属于压力容器，设备生产厂家制作费用较高，导致食品生产厂家购买价格也高，虽然现在价格比起十年前有大幅度的降低，但目前一台处理量为1.5吨/小时的瞬时超高温灭菌机价格都在2万元左右，加上使用起来需要配备一台不低于0.4mPa的锅炉，因此一些资金较薄弱和技术较落后的厂家敬而远之。但这并不影响瞬时超高温灭菌机在一些食品大中型企业（尤其在乳品行业）发挥淋漓尽致的作用，主要表现为：
1．杀菌温度很高，效果明显，高温时间极短，因此引起的化学变化很小，保证了物料特性，稳定制品质量；
2．使用安全、操作方便，设备采用全密封的形式，操作规程具有程序化；
3．占地面积小，一台2吨/小时的瞬时超高温灭菌机占地仅1m2左右；
4．可实现设备原地无拆卸循环清洗（CIP）；
5．应用范围广，与高压均质机等连用，适用于高浓度物料的灭菌，如炼乳；
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